Une amie m’a envoyé ce lien hier soir, j’ai réfléchis…..longtemps………..et croyez-moi, en ces jours de fortes chaleurs cela m’a épuisé!
http://www.leprogres.fr/ain/2016/07/17/le-ramequin-du-bugey-est-il-voue-a-disparaitre
Je me suis souvenu que j’avais écrit sur le sujet le 24 août 2014. Je sentais déjà le risque?
La petite anecdote:
Le ramequin est fabriqué à base de lait écrémé, pas de « rebloche » nécessaire pour son élaboration…
…Contrairement à un cousin, le reblochon, spécialité savoyarde élaborée à base de lait tiré d’une deuxième traite, en secret, plus gras et plus riche, par les paysans du cru afin d’échapper à la taxe en vigueur en ces temps là…
« Son nom vient du terme savoyard re-blocher signifiant au xvie siècle « pincer de nouveau » ou « traire une deuxième fois », ou reblasse, d’un nom donné à une fraude locale, mais la pratique serait plus ancienne. La tradition veut que les fermiers du massif fissent une première traite pour le propriétaire (en général les abbayes), et une deuxième traite une fois la nuit tombée pour leur propre compte. Il semble en effet que dès la Renaissance, les fermages, dus en nature, aient été calculés en fonction du volume de lait trait. Le propriétaire ou son contrôleur vérifiait la traite pour en déduire le nombre de fromages dus par le fermier. Pour réduire sa redevance, celui-ci avait donc intérêt à faire une traite incomplète, qu’il achevait une fois le contrôleur parti. Ce lait de deuxième traite, peu abondant mais riche en crème, possède un taux de matières grasses supérieur et est donc de meilleure qualité. »
Voilà pour la petite histoire d’un fromage voisin qui ne démérite absolument pas…
Mais revenons au ramequin. J’écrivais alors:
« Début de copie de l’article du 24 août 2014
« Historique
Comme beaucoup de petits fromages fermiers dévolus à l’auto-consommation et issus de sous-produits laitiers (babeurre, petit lait, etc.), il est difficile de trouver précisément les origines du ramequin.
Le curé Joseph Tournier, dans son ouvrage « La Ville de Saint Rambert-en-Bugey aux xviie et xviiie siècles », paru en 1914, cite le chroniqueur Dubois relatant un repas pris dans le cabaret d’un dénommé Lacaille :
« Le vin était servi dans des bouteilles d’un bleu verdâtre et à goulot évasé, des feuillettes. Ces feuillettes arrivaient accompagnées d’un ragoût de fromage, une espèce de fondue qui se fait avec un fromage du pays. »
Jusqu’en 1945 à peu près, le ramequin était fabriqué quasiment exclusivement dans les fermes de hameaux attachés à Saint-Rambert En Bugey, principalement à Grattoux et Morgelas. Dans ces fermes, personne n’aurait gaspillé la moindre denrée. Aussi, lorsqu’on faisait le beurre, il restait toujours un lait écrémé (le babeurre) qui caillait naturellement assez rapidement. On ne le jetait pas, et après plusieurs manipulations naturelles, on le transformait en petites tomes d’une teinte ocre clair et quasi translucide, qu’on laissait longuement affiner.
Présentation
C’est un fromage sec d’environ 7 cm de diamètre, de couleur ocre et d’apparence translucide fabriqué à partir du babeurre de lait de vache.
On le mange fondu. Le ramequin (le mets emploie l’appellation du fromage) est le plat convivial par excellence dans le canton de Saint-Rambert-en-Bugey, où on le consomme ou déguste souvent accompagné d’un saucisson à cuire et d’une salade verte.
Ce plat se prépare en faisant tout d’abord fondre du beurre (compter 50 g pour 4 personnes) dans un caquelon en fonte ou en céramique préalablement frotté avec une gousse d’ail ; puis rajouter une cuillère à soupe de farine et faire légèrement blondir le mélange. On découpe ensuite les ramequins en fines lamelles pour les faire fondre progressivement dans environ 3 dl d’eau chaude tout en tournant en permanence avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le ramequin ait une texture homogène (ni trop épais, ni trop liquide). On sale légèrement en fonction de l’affinage et l’on poivre plus généreusement juste avant de servir sur un réchaud au centre de la table.
Fin de copie… »
Sentir le risque au sujet du Ramequin Bugiste, le terme a été choisi au hasard tout en étant bien à sa place!
Nous en avons fait tourner de ces ramequins, de chez « Pascaline » en passant par « Jérémie » à Argis, à la cabane à « Titoïe »au bord de l’Albarine à « La Pièce », chez les amis lors de réunions diverses, partout et nulle part, ici et là trônaient bien souvent le caquelon et les grosses couronnes de pain du père Chausson… Nous achetions les tomes de fromage chez le père Guillot, puis chez Gonin… et nous arrangions le monde à notre façon… tout en nous forgeant une haleine de chacal à force de tremper et dévorer les dés d’un pain cuit au bois dans ce caquelon odorant.
Ce qui nuit le plus à cette spécialité bugiste, à mon humble avis, c’est que les gens ne savent plus se réunir, rire ensemble, partager simplement. L’éloignement de certains pour le travail, pour raisons familiales ou pour simplement quitter la vallée de l’Albarine pourtant si belle est le plus grand danger pour ce petit rond de fromage maigre…
Le temps aussi fait payer son lourd tribut en rappelant les anciens qui savaient si bien faire tourner les morceaux de pain…
(com moderação)
L'homme mûr avec une âme d'enfant 